Nach traditioneller Art hergestellt. Frische, fein gehackte Salbeiblätter werden zum frischen Bruch hinzugefügt. Ungewachst. Eine der ältesten Käsesorten Großbritanniens. Seine Ursprünge gehen in das 17. Jahrhundert zurück, als man die gesundheitsfördernde Wirkung (u.a. verdauungsfördernd) von Salbei entdeckte. Sage Derby wurde ursprünglich in der Erntezeit und zu Weihnachten gegessen.